На Руси хлеб был одним из главных продуктов и всегда потреблялся в больших количествах. Известно, например, что крестьянин в XIX веке в среднем ежедневно съедал более 3-х фунтов хлеба (фунт=430 грамм), т.е. порядка 1300г. Именно хлеб позволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ (клетчатка, витамин «В» и др.).
Известно также, что хлебом залечивали раны. Зачастую давали его больным в качестве лекарства. Это был, как правило, ситный (т.е. белый, очищенный) хлеб, который считался большой роскошью. Ржаной хлеб потребляли повседневно, привычка к нему у людей с первых лет жизни была сильна, поэтому его отсутствие переносилось с трудом.
Но в последнее время все чаще приходится слышать от людей о том, что они, по совету диетологов, отказываются от потребления хлеба, так как это отрицательно сказывается на здоровье организма.
Как же получилось, что еще в XIX веке хлебом лечились, а в XX-XXI вв. хлеб стал источником болезней?
Причиной этого является не сама зерновая основа, Богом нам данная, а созданные химическим путем дрожжи, на которых заквашивается хлеб.
Термофильные дрожжи.
Дело в том, что хлеб всегда выпекался с помощью природных заквасок из ржаной муки, соломы, овса, ячменя и пшеницы. Но на рубеже 30-х годов XX века в пищевую промышленность входят термофильные дрожжи. Это чисто химический продукт и технология его производства откровенно чудовищна. Известно, что пекарские дрожжи размножаются в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Даже трудно себе представить, что такие методы используются для приготовления пищевого продукта.
О том, что дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), употребляемые в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в обычном состоянии в природе не встречаются, свидетельствует документ, который называется «Межгосударственный стандарт ГОСТ 171-81» (ИПК Издательство стандартов. М., 2000, тираж 42 экз. Дата введения стандарта – 01.07.1982 г.), в котором описаны составляющие термофильных дрожжей.
Приведем лишь некоторые пункты раздела №1 «Технические требования»:
«п.1.1. Хлебные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
п.1.2. Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
• свекловичная меласса
• сульфат аммония по ГОСТ 3769
• сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида
• аммоний сернокислый, очищенный по ГОСТ 10873
• аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ9
• карбамид по ГОСТ 2081
• калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690
• магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523
• экстракт кукурузный сгущенный
• порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 или аккумуляторная по ГОСТ 667
• микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР
• мел химически осажденный по ГОСТ 8253
• бельтинг хлопчатобумажный фильтрованный по ГОСТ 332
• пеногасители
• кислота олеиновая техническая (олеин) по ГОСТ 7580
• известь хлорная по ГОСТ 1692
• известь строительная по ГОСТ 9179
• известь белильная (термостойкая)
• формалин технический по ГОСТ 1625
• кислота борная по ГОСТ 9656
• водорода перекись по ГОСТ 177
• моющее жидкое средство «Прогресс»
• кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857
• кислота соляная техническая по НТД
• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД
И это далеко не полный список. Всего при производстве хлебных дрожжей используется 57 ингредиентов.
П. 4.1 гласит, что дрожжи формируются в виде прямоугольных брусков массой 50, 100, 200 и 250 г (для розничной торговли) и 200, 250, 500 и 1000 г (для промышленной переработки и общественного питания).
Старые советские ГОСТы действуют до настоящего времени, как видно из вышеприведенного издания 2000 года.
Ученые всего мира уже давно забили тревогу по данному вопросу. Ими раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм человека.
На эту тему писали: академик Ф.Г.Улов, П.П.Дубинин, французский профессор Этьен Вольф, Розинни Джанфранно («Наличие убивающих особенностей дрожжей», канадский журнал «Микробиология»), С.А.Коновалов («Биохимия дрожжей» - М., 1962) и многие другие.
Чем опасны термофильные дрожжи?
1.Дрожжи могут быть одной из причин развития опухоли и уж точно способствуют ее росту.
Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа, который в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в которой находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивается и утраивается в течении недели. После удаления из раствора экстракта дрожжей, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.
2.Размножение дрожжей в условиях организма способствует угнетению нормальной микрофлоры и активному размножению патогенной микрофлоры организма.
По заключению академика Ф.Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола и являются одним из факторов сокращения человеческой жизни.
3. Потребление продуктов, изготовленных с применением термофильных дрожжей вызывает в организме процесс брожения, который сопровождается гниением, развитием микробной флоры, что влечет за собой повреждение стенок кишечника и проникновение патогенных микроорганизмов в ток крови.
Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые камеры, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Продолжает нарастать интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий, когда бактерии осеменяют нашу кровь.
Последствия потребления дрожжевых продуктов.
Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует и образованию опухолей, запорам, образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, а, в конечном счете, ведет к патологическим изменениям важнейших органов.
Одним из таких серьезных заболеваний является ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса.
Серьезным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов. Холестерин в виде шпаклевочного материала начинает использоваться для закатывания дефектов.
Секрет органов пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и главнейший из них – кальций, происходит сильная утечка кальция с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые появляются в результате аэробного брожения.
Постепенно нарастает усталость, раздражительность, появляется быстрое физическое утомление. Может появиться тошнота, горечь во рту, серый налет на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц.
Организм, борясь с ацидозом, затрачивает массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин отсеопороза в любом возрасте.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3.
Это не полный перечень вредных воздействий пищевых дрожжей на организм человека. Можно с полной уверенностью сказать, что внедрение в пищевую промышленность термофильных дрожжей спровоцировало постепенное развитие многих болезней, особенно онкологии, и самым пагубным образом отразилось на здоровье нации в целом.
Говоря о дрожжах, необходимо вспомнить также еще об одной важной составляющей хлеба – о муке. В наше время все чаще используется исключительно рафинированная мука. Руководители хлебопекарных производств говорят о том, что на изделия из этой муки намного больший спрос, чем на изделия из серой муки, т.к. она не придает изделию товарного вида. Еще одна немаловажная причина производства рафинированной муки – ее долгосрочное хранение.
Рафинированная мука лишена зародыша (является концентратом витамина Е – мощнейшего антиоксиданта, содержит большое количество активных микроэлементов) и оболочки (главный источник диетической клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ). Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна, в муку подмешивают всевозможные отравляющие вещества – химические «пищевые» добавки – заменители. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложиться на дно желудка и зашлаковывает наш организм.
Отсюда и советы диетологов – употреблять хлеб в небольших количествах, а от потребления белого хлеба воздержаться вовсе.
Есть ли выход из создавшегося положения?
Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны обратиться к истории нашего народа. Наука хлебопечения всегда бережно сохранялась на Руси и выпечка хлеба была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. При этом использовали различные закваски. Такая закваска хранилась каждой хозяйкой, которая следила за ее состоянием.
Как приготовить бездрожжевую закваску в домашних условиях?
Приведем несколько рецептов приготовления закваски.
"Вечная" закваска
Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Рецепт такой:
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша "вечная" закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба.
Хмелевая закваска
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить в эмалированной (или стеклянной) кастрюле до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
Рецепт приготовления хлеба на хмелевой закваске
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Бездрожжевая закваска из цельных зерен ячменя и пшеницы
1. 0,5 кг ячменя и 0,5 кг пшеницы (цельные зерна) залить тремя литрами кипятка, настаивать 18 часов при комнатной температуре.
2. Процедить, отделив зерна от жидкости, и добавить 0,5 кг пшеничных отрубей, а также 1 стакан сахара. Далее поставить в теплое место при температуре 25-30 градусов на 8-9 часов. При этом происходит процесс брожения.
3. Готовность процесса брожения определяют на вкус: содержимое щипет язык как шампанское, на вид жидкость очень пенистая. Далее добавляем отруби до кашицеобразного состояния, чтобы жидкости не осталось.
4. Настаивать кашицу в течение 4 часов при температуре 25-30 градусов, после вновь добавить отруби, перемешивая, налепить прянички или оставить в виде густого порошка. Далее выложить прянички на деревянный стол.
Если в виде порошка, то раскидать его по всему столу и сушить при комнатной температуре 2 – 3 дня. Затем сухой порошок или прянички собрать в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Хранить в сухом месте, желательно прохладном.
Рекомендуются два вида приготовления бездрожжевого теста из данной закваски опарным и безопарным способами
Опарный способ
Для приготовления готового теста сначала необходимо приготовить опару следующим образом: на 1 л очень теплой воды расходуется 2 пряничка закваски или 0,5 – 1 стакан порошка закваски, добавляем муки на глаз до получения сметанообразной густоты. Желательно опару заводить в эмалированной кастрюле с крышкой. Ставим опару в теплое место при температуре 25-30 градусов на 4-5 часов с закрытой крышкой, накрыв дополнительно теплым одеялом. Готовность опары определяют по множественному образованию пузырьков различного диаметра, по разрыхленности консистенции и подъему в 1,5 – 2 раза.
Далее из опары готовим тесто: в опару добавляем 1 столовую ложку соли, 1-2 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла и муку до получения крутого теста (о готовности теста судят, чтобы оно не прилипало к рукам).
Тесто желательно вновь поместить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой, дополнительно теплым одеялом и поставить в теплое место при температуре 25-30 градусов на 2,5 – 3 часа (готовность теста определяют по уровню его подъема).
Затем тесто раскладывают по формочкам, чтобы оно заполняло 2/3 объема формы. Далее разогреваем газовую духовку, открываем крышку и помещаем формочку на противень на расстойку на 40 – 60 мин.
Процесс расстойки в домашних условиях достигается в газовой духовке при открытой крышке при снижении напора огня в два раза от максимального, этот огонь поддерживать в течение 20 – 30 мин., затем духовку выключить, расстойка будет поддерживаться накопившимся теплом. При этом хлеб увеличивается в размере в 1,5 – 2 раза, становится воздушным. Выпекают хлеб в духовке при температуре 180 – 200 градусов 40 – 45 минут.
Безопарный способ
Для приготовления готового теста на 1 л очень теплой воды расходуется 2 пряничка закваски или 0,5 – 1 стакан порошка закваски, 1 столовая ложка соли, 1 – 2 столовые ложки сахара, 2 – 3 столовые ложки подсолнечного масла и мука до получения крутого теста (о готовности теста судят, чтобы оно не прилипало к рукам). Тесто желательно поместить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой, дополнительно накрыть теплым одеялом и поставить в теплое место при температуре 25 – 30 градусов на 6-8 часов (готовность теста определяют по уровню его подъема).
Затем тесто раскладывают по формочкам, чтобы оно заполняло 2/3 объема формы. Далее разогреваем газовую духовку, открываем крышку и помещаем формочку на противень на расстойку на 40 – 60 мин.
Процесс расстойки в домашних условиях достигается в газовой духовке при открытой крышке при снижении напора огня в два раза от максимального, этот огонь поддерживать в течение 20 – 30 мин., затем духовку выключить, расстойка будет поддерживаться накопившимся теплом. При этом хлеб увеличивается в размере в 1,5 – 2 раза, становится воздушным. Выпекают хлеб в духовке при температуре 180 – 200 градусов 40 – 45 минут.
Бездрожжевая закваска из цельных овсяных зерен
1. 1 кг (цельные зерна) овса залить тремя литрами кипятка, настаивать 18 часов при комнатной температуре.
2. Процедить, отделив зерна от жидкости, и добавить 0,5 кг пшеничных отрубей, а также 1 стакан сахара. Далее поставить в теплое место при температуре 25-30 градусов на 8-9 часов. При этом происходит процесс брожения.
3. Готовность процесса брожения определяют на вкус: содержимое щипет язык как шампанское, на вид жидкость очень пенистая. Далее добавляем отруби до кашицеобразного состояния, чтобы жидкости на осталось.
4. Настаивать кашицу в течение 4 часов при температуре 25-30 градусов, после вновь добавить отруби, перемешивая, налепить прянички или оставить в виде густого порошка.
Далее выложить прянички на деревянный стол. Если в виде порошка, то раскидать его по всему столу и сушить при комнатной температуре 2 – 3 дня. Затем сухой порошок или прянички собрать в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Хранить в сухом месте, желательно прохладном, можно в нижней части холодильника.
Рекомендуются два вида приготовления бездрожжевого теста из закваски опарным и безопарным способами
Опарный способ
Для приготовления готового теста сначала необходимо приготовить опару следующим образом: на 1 л очень теплой воды расходуется 2 пряничка закваски или 0,5 – 1 стакан порошка закваски, добавляем муки на глаз до получения сметанообразной густоты. Желательно опару заводить в эмалированной кастрюле с крышкой. Ставим опару в теплое место при температуре 25-30 градусов на 4-5 часов с закрытой крышкой, накрыв дополнительно теплым одеялом. Готовность опары определяют по множественному образованию пузырьков различного диаметра, по разрыхленности консистенции и подъему в 1,5 – 2 раза.
Далее из опары готовим тесто: в опару добавляем 1 столовую ложку соли, 1-2 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла и муку до получения крутого теста (о готовности теста судят, чтобы оно не прилипало к рукам).
Тесто желательно вновь поместить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой, дополнительно накрыть теплым одеялом и поставить в теплое место при температуре 25-30 градусов на 2,5 – 3 часа (готовность теста определяют по уровню его подъема).
Затем тесто раскладывают по формочкам, чтобы тесто заполняло 2/3 объема формы. Далее разогреваем газовую духовку, открываем крышку и помещаем формочку на противень на расстойку на 40 – 60 мин.
Процесс расстойки в домашних условиях достигается в газовой духовке при открытой крышке при снижении напора огня в два раза от максимального, этот огонь поддерживать в течение 20 – 30 мин., затем духовку выключить, расстойка будет поддерживаться накопившимся теплом. При этом хлеб увеличивается в размере в 1,5 – 2 раза, становится воздушным. Выпекают хлеб в духовке при температуре 180 – 200 градусов 40 – 45 минут.
Безопарный способ
Для приготовления готового теста на 1 л очень теплой воды расходуется 2 пряничка закваски или 0,5 – 1 стакан порошка закваски, 1 столовая ложка соли, 1 – 2 столовые ложки сахара, 2 – 3 столовые ложки подсолнечного масла и мука до получения крутого теста (о готовности теста судят, чтобы оно не прилипало к рукам). Тесто желательно поместить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой, дополнительно теплым одеялом и поставить в теплое место при температуре 25 – 30 градусов на 6-8 часов (готовность теста определяют по уровню его подъема).
Затем тесто раскладывают по формочкам, чтобы оно заполняло 2/3 объема формы. Далее разогреваем газовую духовку, открываем крышку и помещаем формочку на противень на расстойку на 40 – 60 мин.
Процесс расстойки в домашних условиях достигается в газовой духовке при открытой крышке при снижении напора огня в два раза от максимального, этот огонь поддерживать в течение 20 – 30 мин., затем духовку выключить, расстойка будет поддерживаться накопившимся теплом. При этом хлеб увеличивается в размере в 1,5 – 2 раза, становится воздушным. Выпекают хлеб в духовке при температуре 180 – 200 градусов 40 – 45 минут.
Установлены следующие закономерности выпечки бездрожжевого хлеба из данных видов заквасок:
1. Опара может настаиваться от 3 до 12 часов. Время настаивания укорачивается в зависимости от создания дополнительного температурного режима – 30 – 35 градусов Цельсия, при комнатной – до 12 часов.
2. Вся технология выпечки бездрожжевого хлеба при опарном методе зависит от готовности опары, опара должна быть забродившей, т.е. легкой, много и мелкопузырчатой, увеличенной в объеме в 1,5 раза. Если этого нет, то тесто не поднимется ни при замесе, ни на расстойке в формочках даже при суточном времени настаивания и высоком температурном режиме.
3. Пожелание: строго соблюдать правила приготовления теста, указанные температурные режимы, время расстойки теста в формочках. Если вы не можете создать нужную температуру, процесс продлевается, не спешите.
